茶叶专家、农业部研究员资格评审委员会的委员李杰生告诉我，好绿茶基本上都很难成规模，尤其是所谓名茶中的顶级品。他是历年来全国名茶评选中的评委，他说“好茶要色、形、匀、净全部符合标准”。这就对生产地区有了严格要求，“海拔、植被都有严格要求，至少700米以上的高度，可是太高又不行；周围的植被要丰富，茶园既要有太阳，又不能太晒，最好是山的阴暗面。所以名茶的茶园都不大，出产量本身就不高，加上现在能做好茶的师傅越来越少，所以，真正能称上顶级好茶的茶叶，每个品种都数量有限。除去送礼的、运往国外销售的，真正散发到市场的顶级茶叶确实数量不多”。

　　绿茶是各种茶叶中茶多酚和氨基酸成分最全面的。“绿茶的工艺形成得最早，其中最主要的就是杀青工艺，尽量让鲜叶停止发酵，这是和其他茶最不同的一点。”所以，多年来李杰生一直在鼓励大家多饮绿茶，“说到各种功能，它不比任何茶种差，尤其是所谓减肥，绿茶和别的茶一样好。可是好绿茶本身价格就高，因此缺少炒作的功能，所以这两年风头最劲的茶反倒不是绿茶”。

　　极端的好茶更是不可能流通。有一次做评委，他喝到安徽岳西的一种无名茶，“喷香，我一喝就知道不是成规模种植的茶叶，一问拿茶参赛的农民，果然是野生茶树上采摘来的茶叶。这种茶我们不给评奖，因为完全不能生产，评选了也没意义”。

水与器：一杯好茶的伴侣

　　郑毅伸出手来，一双手保养得洁净、红润，年近60岁的人了，可是“指甲每天都要剪”，他告诉我。这是必修课，为的是能专心致志地泡茶——“不能让外在的东西来污染茶。”黄山市迎接大小领导的时候，他经常要出场泡茶，原因是他泡的茶好。

　　同样的茶，不知道为什么他一泡就不一样了，据说色、香、味都到了最高境界——尽管很多时候泡完茶，改由专门的服务员端上去，他连领导是什么样都没看见就退场，可他还是很自豪，因为这是对他的“茶人”称号的肯定。

　　他的正职是工会干部，和茶界微有联系，如果不亲眼见他泡茶，你会觉得，他就是一个当地的普通干部，甚至手里拿着的不锈钢杯子都像。可是打开杯子，就闻到不一样的香味，淡黄色的茶汤散发着兰花香。没有茶叶，“是用浓茶汤泡的，最适合外出饮用”，他轻描淡写地说。

　　他自号是“徽州茶人”，觉得茶人这个称号比什么“专家”之类要听起来更让自己坦然。年轻时候他并不喝茶，一次在外面出差，在车站的长椅上病得躺都躺不住，正好看见手中的报纸上有“绿茶能治病”的小百科，当场就试验了一下，结果立刻见效，就此爱上了茶。

　　“很正式拜了两个茶文化的老师，其中一个是研究茶业史的，他对我说，你不能像我这样，只有理论没实践，一定要会喝茶，会泡茶。”他说老师这话对他影响深远，他花了大量功夫研究泡茶之道，“最便宜的茶，一样被我泡得香气四溢”。

　　他经常给初次见面的朋友泡一种当地的廉价绿茶，这种茶对感冒很有作用，可是味道苦，不知道怎么被他泡出来是香的。

　　我们面前放着普通的黄山毛峰，本身等级就不高，又是去年的陈茶，郑毅准备泡回好茶给我们喝。面对杯子的时候，他忽然郑重起来，把滚水倒进去，然后在手上滚动玻璃杯，水把杯子烫得透彻晶莹——这手还真不是每个人都能成的，至少高温就让人受不了，这才想起见他之前就有人告诉我们，郑毅的功夫不仅在嘴上，更在手上，“他能拿着滚水泡的玻璃杯耍来耍去”。

　　见人拿来开水瓶，他二话没说让人重新去烧，至于水本身，在黄山地区，“用自来水就很好”。

　　在北京，一般用纯净水或者矿泉水泡茶，可是郑毅说他也用自来水泡过茶。“非常简单，水快开的时候，把水壶盖打开几分钟，让里面的氯气挥发。上次我在北京用自来水烧开泡茶给人喝，喝完没人相信我是用自来水泡的。”

　　在郑毅看来，与其玄虚地像很多茶人那样宣扬“对水说话，可以使水质变好”等理论，不如认真研究水的特性，“自来水有自来水的好处，桶装水有桶装水的好处”。有时候泡茶，还使用桶装水和自来水的搭配水，“例如泡铁观音，那样效果很好”。

　　这次是用黄山的自来水泡毛峰，除了水质，还要讲究水温。刚开的水递上来，几乎没怎么等待，郑毅就把水往杯里倒。“别人总说毛峰细嫩，要用80℃的开水泡，我觉得不对，用90℃或者更高的水温很合适，那样香味和汤汁出来很快，大量的营养物质也可以在第一泡中出来。”不过第一次只倒了1/3杯开水，深色的茶叶慢慢活起来，变成嫩绿，然后再倒进更多开水。

　　据说要是用盖碗泡会更好，“过去没有玻璃杯，全都是用盖碗泡绿茶，一是不烫手，二是杯盖有妙用，可以撇去表面的泡沫。最好的绿茶也会有泡沫，所以给人泡茶身手要快，一定要打去沫后再递出”。还有办法就是泡半杯，“那样沫不怎么显眼”。在郑毅看来，茶永远要泡半杯。

　　与郑毅一样，专门研究绿茶泡法的叶羽晴川也试验过许多种泡茶之水。“一般在最初喝到某种茶的时候，肯定会用纯净水，因为最能展现茶的本来味道。可是研究到一定阶段，就开始用各种水了。”

　　水的直接口感还不一定能作为选择标准，“有的矿泉水白口喝很好，可是泡茶不好；有的空口喝有点苦涩味，可是泡茶很不错”。甚至同一品牌的水，水源地不同表现也不同，而这些水的选择，只能依靠每个人的多次试验，“只有自己觉得好，那就是真的好了”。叶反对道听途说地选择水，“不能用耳朵喝茶，关键还是要用自己的舌头”。

　　与郑毅把开水高高吊起不同，叶羽晴川的手法更复杂，他说一定要视茶叶决定倒法。“有次和一个朋友喝碧螺春，他开始凝神静气地等水温降至80℃，可是倒的手法又很粗枝大叶，结果那杯茶的汤色浑浊不堪。”细嫩如碧螺春这样的茶叶一定要从杯边将水缓慢倒入，“对茶叶要温柔”，他开玩笑。

　　叶羽晴川喜欢用各种不同类型的茶具泡绿茶，在他看来，与不同的器皿面对面很有趣。玻璃杯很好，瓷盖碗也不错，甚至一般人反对用的紫砂壶他也觉得可以使用。“大家总觉得紫砂壶吸香味，把绿茶之清香吸走了，其实泡一般外形不太好的中档茶用紫砂壶很好，既可以挡住叶形，也可以集聚一定的味道，把苦涩味道减轻。”当然，这壶最好用来专门泡绿茶，否则会串味。

　　对器具最着魔的要算台湾画家老罗，初次见他，就被他桌上的古怪器皿所迷惑——几尺长的方案上，罗列着无数的碗和盏。这些形制高古的碗盏全部是他一个爱茶的朋友烧制的结果，“仿宋代的官窑，而且是把几大官窑都仿造了一遍”。 (责任编辑：占万宝)