(1)萎凋标准：感观标准为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16%。
(2)萎凋方式：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。
(3)操作方法：日光萎凋要求将茶青置于谷席、布垫或水筛等萎凋用具上进行，特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋，极易烫伤青叶。
3、做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。武夷岩茶特殊的品质就在于做青。做青的过程，是半发酵形成绿叶红镶边的过程;也是形成花果香的过程。因此，做青是决定毛茶品质好坏的关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度(即内因)，以及当时温度、湿度(外因)的变化灵活掌握。俗称“看青做青”、“看天做青”。原则上是，摇青与做手结合动静交替，厚摊静入，前轻(摇的力度)后重，前短(摇的时间)后长。一边促进内质变化，一边限制水分继续蒸发，使物理变化与化学变化紧密结合。(1)看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制：影响的因素主要有茶青原料状况，气候状况，做青环境、设备和方式等等。(2)做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青气→清香→花香→果香。
(3)走水：指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
4、杀青工艺是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温，以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂)，使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制，从而巩固品质特征。同时，通过高温(滚筒杀青温度在220-260C之间)杀青，原有芳香成分的低沸点青臭气进一步散发，高沸点花果香气进一步显露，在热化条件下，还会形成新的芳香成分。
5、揉捻工艺是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头，蛙皮状);二是通过揉捻揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。
6、烘干工艺的主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足，使茶叶达到较长时间的储存而不变质。干燥是最后一道工序，分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后，进行水焙(温度约130C)，至六成干，薄摊晾索(摊放6-7小时)，以便茶梗水分散发。然后高温复焙(温度160C)。经拣剔将梗、片和成形不够好的茶条除去，最后加焙炖火，即低温久烘，温度由高到低，开始80-85C，逐步降到40-50C，炖火时间约8-10个小时。通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度。炖火高超技术，为岩茶所有。清代梁章钜称：“武夷焙法，实甲天下。”
Ⅱ 武夷岩茶的精制工艺包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺，传统程序为：毛茶→毛拣→分筛→复拣→分选→匀堆→焙火→装箱。现在少量茶叶精制也采用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序。
1、拣剔
(1)毛拣：毛茶初制结束后即用人工拣去所有茶梗和张开的粗大叶片，便于茶叶进行分筛和复拣、分选等。
(2)复拣：指毛茶经毛拣、分筛后，各筛号茶分开单独人工拣剔。
2、分筛和风选
(1)分筛：机械操作使用平圆筛，将茶叶分成若干号，手工操作根据需要选择几号竹筛，经若干次筛分成若干号茶。
(2)风选：指利用茶叶的重量、体积、外形和检风面大小的差别，在一定风力下分离茶叶的轻重和除去非茶类夹杂物。
3、焙火
(1)操作要求：低温、厚摊、长时间烘焙。手工操作用焙笼将茶叶装满八成，烘温为50-80度，全程为3-8小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。
(2)火功掌握宜看茶叶品种、毛茶质量状况和等级以及销区需要等因素控制火功高低。
总之，没有得天独厚的自然环境和精湛独特的制造技术，就没有武夷岩茶独具的“岩骨花香”的神韵。正如当代茶叶界泰斗张天福所说：“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品质具特殊的岩骨花香的‘岩韵’之风格。武夷茶叶不仅品质超群，而且在中国，乃至世界茶叶的发展史上都占有极其重要的地位。
三、武夷山茶叶特色
(一)武夷山茶叶产品名称
1、武夷山大红袍、肉桂、水仙和奇种;
2、正山小种红茶。
武夷山市茶叶产业已形成从鲜叶生产—干茶加工—精深加工—市场销售的完整产业链条，2002年12月武夷岩茶获准使用国家地理标志。现有武夷星(中国)茶业有限公司、永生茶业有限公司、大坑口茶厂、清神阁茶业有限公司和远芳生态茶业有限公司等6家企业获得国家有机食品质量认证和ISO9001国家质量体系认证及HACCP认证。有“武夷山大红袍”、“武夷星”、“武夷”、“戏球”、“正岩”、“远芳”等6个商标已获福建省著名商标。“武夷山大红袍”正在申报国家驰名商标称号并成功进行了国际注册,2006年武夷星(中国)茶业有限公司生产的大红袍获得中国名牌产品称号，并成为国家钓鱼台国宾馆专供产品。武夷岩茶大红袍品牌声名鹊起，越来越受到广大消费者青睐。 (责任编辑：admin)
