二、武夷山茶叶种植加工
(一)武夷山市茶叶主要品种
武夷山产茶历史悠久，茶种资源特别丰富。原产于武夷山的茶树品种称为武夷菜茶，是一个极优良的中小叶茶树代表种群，由于长期的自然杂交和人为选育，使“菜茶”形成了许多形态及品质特征等各异的茶叶名丛(品种)。据林馥泉1943年的调查结果，武夷山有名丛(品种)千余种，仅当时武夷慧苑岩茶厂就记录了茶树花名280种。新中国成立后，经我市几代茶叶科技工作的辛勤工作，现在还较好地保存了70多个名丛(品种)。在现代茶叶品种科研上，科技工作者多年反复对大红袍进行无性繁育实验，于20世纪80年代初获得成功，1995年经省科委鉴定，确认其保持了母树大红袍的特征，现广为种植，成为了武夷山当家品种。武夷肉桂也繁育成功，品质优异，也成为武夷山的当家品种。
国家级品种：A、武夷水仙 B、黄旦 C、毛蟹 D、梅占
福建省级品种:A、肉桂 B、佛手 C、丹桂
地方品种:A、矮脚乌龙 B、武夷菜茶
武夷十大名丛:A、大红袍 B、铁罗汉 C、白鸡冠 D、水金龟
E、半天妖 F、白牡丹 G、金桂 H、金锁匙 I、北斗 J、白瑞香
(二) 武夷山茶园管理
茶园管理应根据茶园立地条件，茶树生长规律和生育特点，采用科学的适宜岩茶特点的茶园管理措施，以达优质、高产、稳产之目的。幼龄茶园的管理，指苗木定植到正式投产时止的茶园。
1、保全苗 保证每亩种植数，是茶园丰产的前提。
(1)抗旱保苗，幼苗期吸水弱，易受旱，必须勤浇水，铺草覆盖等措施，争取保全苗。
(2)浅耕除草，离茶基部5厘米外浅耕5—7厘米。
2、增肥改土
(1)行间深翻，扩穴改土茶苗定植后的第二、三年，每年秋季在行间深耕达40厘米以上。在茶行两侧轮换进行，翻耕结合施有机肥，引导茶根向深处和远处伸展。
(2)施肥 幼龄茶树在三要素含量上成龄茶树比率为3：1：1或3：2：1，幼龄茶树为2：1：1。
(3)施肥方法
①追肥：时间为各茶季采摘前一个月，各季施肥量占总施肥量的百分比是春、夏、秋分别是50：20：30。方法离根茎部15—45厘米处挖条形沟，深10厘米，施后覆土。
②基肥：隔2—3年施一次，基肥宜以有机肥和磷肥为主。
3、树冠培育 在良好土肥条件下，通过合理的定型修剪结合，打顶轻采，定植后2-3年就能获得粗壮的骨干枝和一定采摘面的树冠。
(1)定型修剪：程序一般在定植后一足龄(管理优良的也可在定植后半年)，进行第一次定型修剪，剪口离地面20-25厘米。第一次定剪后，间隔半年或一年分别进行第二次和第三次，每次定剪均在上一次剪口的基础上提高10-20厘米。定剪方法以平剪为好。
(2)打顶轻采：在定型修剪后，茶树的骨干枝，高幅度都有良好基础，便可适当进行合理的打顶轻采。但强调“以养为主，以采为辅”原则。切实掌握“采大养小，采高留低，打顶护侧“的方法，以达到抑制顶端生长势，保证树冠不断扩大的目的。
(三)武夷岩茶的加工制作
在决定岩茶品质的三大条件中，起决定作用的是制作工艺。武夷岩茶制法是在炒青绿茶、小种红茶制作的基础上，承前启后，一脉相承，又不断创新和发展起来的。它取绿茶、红茶制法之精华，又摒弃不科学的技术措施，岩茶的创制技术日臻完善，“成为全世界最先进的技术，无与伦比”。武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。
Ⅰ 岩茶初制工序繁多，工艺细致，初制工艺主要包括采青、萎凋、做青(摇青)、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。
1、采青。春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩则成茶香气偏低，滋味较苦涩;过老则味淡香粗，成茶正品率低。及时采是宝，过时采是草。标准采法是“三叶半开面”，即顶端驻茶开一半，以下三叶全展开时采最好。在运送过程中，要保护鲜叶的新鲜，特别是要保护鲜叶的完整性，尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。
(1)茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟，无叶面水、无破埙、新鲜、均匀一致。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为三叶半开面。
(2)采摘时间：茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬。
(3)采摘方式：有人工和机械两种方式。人工采摘需人员多，成本高，管理难度大。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高，适宜大面积标准化管理的茶园使用。机采连续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来大生产的主要方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小，干茶外形变细而欠肥壮，影响茶青外观质量，可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷。
(4)茶青储运：茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。
2、萎凋是指茶青失水变软的过程。有日光萎凋和加温萎凋(雨天则用加温萎凋)。它是形成岩茶香味的基础。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程，要恰到好处。失水过多则成“死叶”，水分散发不够，则影响做青。 (责任编辑：admin)
