保存龙井新茶，一般在二三个月后就要换一次生石灰。

　　4月25日讯：青青茶园，灿灿春阳。每年的冬末夏初新芽微微冒头，茶农们的心就被这些“小不点”叶片死死拴住了。从春寒料峭的2月底，茶农们就得不时上山检查芽叶的生长情况。到了3月初，每一天的气温、雨水、芽叶的变化，对茶农来说都是最严苛的考验。

    采摘：一不小心茶芽也会“出血”

    现在，群体种采摘已过，老茶农也终于能稍稍得闲。

   “那20多天的茶忙期每天也就能睡三四个小时。白天茶叶摘回来，晚上炒茶要到半夜12点，凌晨3点再起床去卖茶。”茶农说，“那时候的茶叶可是一天一个价，不敢耽搁！”

    西湖龙井之所以宝贝，是因为它的采摘期极为短暂，一般谷雨之后，西湖龙井茶基地一级保护区内就不会再采摘龙井茶了。而且，西湖龙井茶按照特级至三级茶鲜叶的要求，采摘标准也异常严格。

   “采摘的时候要掌心向下，用拇指和食指夹住叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶就自然折落在掌心里了。”一位老茶农边做示范，边叮嘱记者，“手力过大，或者手势少有差池，叶茎就会‘出血’，渗出红色的汁液，影响茶叶的颜色。”这绝对是个技术活。

    而且，为了采到嫩、匀、净、鲜的鲜叶，采摘时枝头夹带的老叶、老梗、夹蒂之类的“零碎”可都是“眼中钉”，一律不采。只挑那些一芽一叶和一芽两叶的。

    炒制：278度高温炒出上等西湖龙井

    上好的龙井茶，三分看茶青，七分看炒功!炒制过程更不用说有多讲究了，“抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”号称十大手法，具体采用哪些手法，还得根据特定的茶叶品种和原料来“量身定做”。整个炒制过程全凭手工在一口特制的光滑铁锅中上下翻飞，用茶农们的术语说，这叫“茶不离锅，手不离茶”。

    第一次拜见炒茶高手，与他握手时，记者明显觉得“手感”异常“坚硬”。礼貌性地翻过炒茶人的掌心，发现手掌上还有大片的焦黑色。本以为这是今天照顾茶园时留下的污渍，细聊才知道这是去年炒茶未愈的疤痕，“每年都是这样，旧伤未复新伤又起。”他轻描淡写地笑笑，稀松平成。

    记者却恍悟，难怪现在，即使在茶村里，也没有几个年轻人愿意继承这炒茶的手艺。只一条，就足以让人望而却步——炒茶锅里的高温！

    炒茶锅里的温度究竟有多高？

    茶农唐小军师傅曾经专门做了个测量，结果是——278.3度!这样的温度下，手上功夫稍显逊色，茶叶就会顷刻焦掉，所以，整个春天，每一天都要用手来和这样的高温做面对面的“对抗”。没个几十年的功夫，根本无法适应这样的温度。看看老茶农常年略带焦黑的手掌便可知其中艰辛。

    现炒现卖的茶叶其实滋味挺“差劲”

    春茶大卖的时节，不少游客云集的地方，总能看到大铁锅一摆，便有人现场炒茶现场卖。架势十足，但价格不贵，这样现炒现卖的茶叶真的如商家所说：最新鲜、最好喝么？

   “且不说这样的茶叶品质好坏，至少这样炒出的茶大多只有茶青味儿，喝不出龙井特有的豆花香。”一位茶商告诉记者，“采摘下来的鲜叶付炒前，鲜叶必须经过摊放，一般需薄摊4-12小时促使芽叶内成分发生有利的理化变化。”

    整个茶叶加工过程中，“摊放、青锅、摊凉（筛分）、辉锅、（筛分）挺长头”环环相扣。而市场上现炒现卖的龙井茶并不是一个完整的产品，缺少了最重要的环——“收灰”。

    要想品到更香醇的龙井，收灰是茶农们的“杀手锏”——找个小的布袋和一些生石灰块，将生石灰块放入小布袋中，然后将布袋口子扎紧再把小布袋埋在龙井茶里。

   “1公斤龙井茶里放大约3两的石灰块就够了”茶农说，最后，把茶叶放在密封、阴凉、干燥的地方保存。一般“收灰”5～7天就可以收关了。经过这样处理的茶叶，保质期平均为十八个月。当然，如果不开封，保存个两三年，茶叶依旧可以完好如初。

    另外，茶叶冲泡的后，可千万不能够“焖”几分钟，否则茶叶会被活活“焖熟”，失去鲜爽。

    相关链接：新茶咋保存效果最好？

    西湖龙井新茶买来后，妥善的保存方法至关重要。最近的一项网络调查结果显示，“放在冰箱里保存”的投票率高达71.43%，还有人说“放在米缸里”“放在肚子里最保准”“放在生石灰里”……一时间，大家的讨论五花八门，为此，记者特意向中国茶叶博物馆和老茶农们请教了一二。

    重香气，用生石灰  重色泽，放冰箱

   “要保留茶叶最佳的香气，生石灰最好；想保存茶叶最佳的色泽，冰柜或冰箱冷藏最好。”中国茶叶博物馆的朱阳说，他们馆中的茶叶基本上都是采用这两种方法保存的，保存个一年半载，茶叶的香气和色泽依然完好如初。

    相比之下，放在冰箱里，能保持茶叶的色泽但是香味要差很多，要是放在了鱼啊、肉啊、酱鸭啊这类“重口味”的食物旁边，那这茶香不出三天，就会完全变成“肉香”了。因为茶本来就有类似“吸附剂”的功能，最容易吸收异味，不要让茶叶变成冰箱的“除臭剂”哦。当然，如果您的目的是给冰箱除异味，那废弃的茶叶也是个不错的帮手。

    至于放在米缸里，是为了给茶叶防潮；放在热水瓶，是为了让茶叶隔绝空气，免于氧化。其实原理都是大同小异，虽然有一定的道理，但这两种方法的实际效果却远不如生石灰和冰箱来得方便和显著。

    保存西湖龙井 老底子的方法最好

    用生石灰保存茶叶是老底子传下来的方法，直到现在，梅家坞的茶农们还多用这种方法保存茶叶。

   “把块状的生石灰放进瓦缸或铁桶之类的容器，把茶叶用草纸、牛皮纸之类透气的纸包成小包，然后一层茶叶一层生石灰装进去。喝一包取一包，尽量减少茶叶与氧气的接触。”梅家坞的老茶农们说，虽然麻烦了点，但这却是保存西湖龙井这类绿茶最得当的方式。家里很快就喝完的茶叶，也不用这么讲究里，把茶叶封好，随便放进石灰罐里保存效果也不错。

    但要注意的就是，得时常更换生石灰，“生石灰是块状的，当它发潮的时候就会散掉成粉状，这时候就要及时更换生石灰。”朱阳说。

   “当生石灰吸收了８０％的水分时，就得更换。”老茶农凭着经验扳了扳手指头，说“一般保存新茶，在二三个月后就要换一次生石灰”。

    除了把茶叶放进石灰罐避光、除潮、隔绝氧气，还得给它找个凉快的地方。实验表明，温度愈高茶叶品质变化愈快。温度平均每升高十摄氏度，茶叶色泽褐变速度将增加3－5倍。所以，“懒人”们一般把茶叶放在3——5度的“冷藏”档就好。